Тема весьма злободневная. Много рыбы иной раз пропадает (выбрасывается) из за отсутствия элементарного умения ее сбережения. Предлагаю каждому поделиться своим опытом. Я на длительные рыбалки выезжаю с автоклавом. Вся рыба, с течением времени уснувшая, или которую не возможно довести домой свежей, попадает в консерву.
Уже давно готовлю для себя мясные и рыбные консервы. (Для интересующихся могу дать рецепт приготовления мясных консервов). Рецепты взяты из источников 40-х годов, и качество, после приготовления, проверено неоднократно. Единственная проблема - для приготовления нужен автоклав, который я сделал из половины старого газового баллона. Высота 38-40см. Вместимость-16 поллитровых банок. Внимание! Температурный режим выдерживать обязательно, т.к. до 110 град. не убиваются все бактерии, а после 120град. Происходит разложение белка на кислоты, и мясо теряет свое качество и вкус. Главное необходимо соблюсти пропорции ингридиентов. Имея автоклов, сухую смесь ингридиентов на одну  закладку, уксус и томат, можно приготовить соус и в "полевых" условиях, что я и делаю. И консерва получается гораздо вкусней, чем дома из замороженной, или не очень свежей рыбы. Тем более на длительной рыбалке есть время этим заняться.
РЫБА КОНСЕРВИРОВАННАЯ В ТОМАТЕ
Рыбу почистить, потрошить, отрезать головы, хвосты, плавники, у очень крупной (от 3 кг.) желательно вырезать позвоночник.
1.Куски рыбы обсушить, посолить, как для жарки и дать 10-15 мин впитать соль.
2.Затем запанировать мукой и обжарить в подсолнечном масле 5-7 мин., чтоб обжарилась мука. (до готовности не обязательно).
3.В банки уложить мелко нарезаный лук, налить ¼банки соуса, плотно уложить куски рыбы и долить с верху соус, чтоб покрыл рыбу, оставив до верха банки воздушную прослойку 1см. Соус заливать горячий t 80-100°С.
4.Установить в автоклав, залить водой (можно горячей, чтоб меньше нагревать) обязательно покрыв верхний ряд, (оставить воздушную прослойку до крышки), закупорить.
6.Нагреть до t 110-120°С (средняя 115), убавив нагрев, при этой температуре стерилизовать: 1,5 ч для банок 0,5 л, и 2 ч для банок 1 л.
7.Охладить на воздухе, не вынимая из автоклава, до t 30-35°С (если охладить быстро, под холодной водой, или в водоеме, то время стерилизации увеличить на 0,5 ч).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА:
Из 0.5 л. банки томатной пасты получается соуса на 8-9 поллитровых банок консервов.
Томат-паста 25% плотн. (другую плотность рассчитать пропорционально) 500 гр.-(1 банка)
Вода 1200 мл.
Сахар 100гр. (4 стол ложки)
Лук репчатый 260 ( резаный, 2 средние головки)
Соль 25гр. (1-1,5 стол ложки)
Уксус 9% 100гр.
Перец горький+душистый+гвоздика+кориандр (молотые)-0,24гр(все вместе- чайная ложка с верхом)
Лавровый лист (шт.) 3шт.

РЫБА В [b]собственном соку.[/b]
При потрошении рыбы остается много полезных компонентов для консервирования. Это головы, позвоночники, плавники. Из всего этого делаем отвар, который потом добавляем в консерву.
Отвар:
Позвоночники, хвосты, головы и плавники варить 30 мин. добавив специи, соль, лук по вкусу, как для ухи. Воды налить из расчета 150 гр. на 1 планируемую 0.5л. банку консервов. Варево, после проварки, хорошо расколотить ложкой, чтоб отстало мясо и процедить через крупное сито, чтоб отделить кости. Если нет сита, можно просто выбрать крупные черепные и плавниковые кости, а мелкие разварятся и не будут заметны в консерве.
Подсолнечное масло взять из расчета 50гр. на поллитровую банку, брать желательно душистое, (лучше добавить 30% горчичного). В масло добавить специи, как для томатного соуса и проварить 10-15 мин.
1.Куски рыбы поджарить, как для консервы в томате, и уложить в банки.
2.Залить горячим отваром на 3/4, добавить 1/4 горячее масло.
3.Закатать и стерилизовать, как консервы в томате.

Отредактировано Игорь Н. (2012-08-15 19:42:20)